wędzenie

Spisując uwagi, kieruję je do osób, które po raz pierwszy pragną zmierzyć się wyzwaniem, jakim jest wyrób; baleronów, boczków, polędwic, szynek itp. 1. Kupujcie mięso, które nie ma zbyt dużych wycieków soku mięsnego i wygląda na świeże i pozyskane z młodych sztuk. 2. Wybieramy czas peklowania, czyli planujemy na jaki dzień będziemy potrzebowali uwędzona szynkę, baleron itd. Z uwagi na jakość końcową (m.in. trwałość i smakowitość) naszych wyrobów, proponujemy dłuższe peklowanie mięsa na wędzonki. 3. Wybieramy metodę peklowania: suche czy mokre (najczęściej stosowane). 4. W przypadku peklowania mokrego mamy do wyboru: tabela wg Dziadka http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327 lub wg Szczepana (dla lubiących mniej słono) http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2469 5. Jeśli wiemy jaki ciężar posiada mięso do produkcji wędzonek, wiemy jak długo będzie trwał proces, to przystępujemy do stosownych wyliczeń. Osoby, które mają kłopoty z przeliczaniem stężeń i procentów, niech zapytają o wynik obliczeń na forum http://wedlinydomowe.pl/forum/index.php lub skorzystają z naszego zadymiarskiego kalkulatora http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=971 6. Uzyskane wyniki obliczeń zapisujemy i przystępujemy do ważenia mieszanki peklującej (peklosól) oraz odmierzania potrzebnej ilości wody. 7. W przypadku stosowania peklowania wg "tabeli" ilość potrzebnej solanki do nastrzyku pobieramy z tej, którą przygotowaliśmy wg naszych obliczeń. 8. Bezwzględnie przestrzegajmy zakresu temperatur ( 4-8 st.C) w trakcie procesu peklowania. Solanka i mięso powinny być przed peklowaniem wychłodzone. 9. W trakcie peklowania kontrolujmy temperaturę i cechy fizyczne solanki (zapach, lepkość). Barwa będzie zmieniała się od przezroczystej do ciemnoczerwonej. W trakcie peklowania mięso należy obracać. Podczas obracania mięsa można poddać je oględzinom zewnętrznym oraz zbadać jego zapach. 10. Po zakończonym czasie peklowania, możemy sprawdzić stopień upeklowania oraz słoność, poprzez wycięcie małego kawałka mięsa z jego najgrubszego miejsca. 11. W razie konieczności powinniśmy zbyt słone mięso wymoczyć przez okres od 0,5 do 2 godzin pod bieżąca wodą. 12. Przygotowanie mięsa przed wędzeniem jak i jego prawidłowy proces można znaleźć tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1141 13. Do parzenie wybieramy naczynie, w którym zmieszczą się nasze wędzonki. Naczynie powinno na tyle duże, by móc swobodnie obracać wędzonki w czasie parzenia. Ilość użytej wody do to minimum 1,5 l na 1 kg wędzonki. W przypadku użycia mniejszej ilości wody, należy w połowie parzenia sprawdzić słoność wywaru. Jeśli wywar jest za słony to, koniecznie musimy wymienić wodę na nową. Wędzonki przekładamy do wody o tej samej temperaturze, z której wyjęliśmy. 14. Wędzonki parzymy do osiągnięcia wewnątrz najgrubszego miejsca 70-72 st.C. 15. Po sparzeniu, wędzonki przekładamy do ciepłej wody i kiedy będą już ciepłe w dotyku przenosimy do pomieszczenia chłodnego i przewiewnego, lub od razu, po wyjęciu z wody warzelniczej, przenosimy je do chłodnego pomieszczenia i wieszamy celem ostatecznego wychłodzenia. Wędzonki w tym wypadku możemy poddać zabiegowi tzw. szybkiego hartowania, czyli bezpośrednio po wyjęciu z parzenia, polać je (przez chwilę) strumieniem zimnej wody. 16. Po całkowitym wystudzeniu delektujemy się. http://wedlinydomowe.pl

żywność modyfikowana

Wszystko o żywności genetycznie modyfikowanej ImageWraz z rozwojem inżynierii genetycznej, społeczeństwo prowadzi kontrowersyjną dyskusję nad żywnością modyfikowaną genetycznie. Zwolennicy i przeciwnicy nie tylko przedstawiają swoje poglądy, lecz także ich zawzięcie bronią. Zaniepokojeni konsumenci przyznają, że niewiele wiedzą o biologii molekularnej, biotechnologii i organizmach transgenicznych. Badania opinii publicznej dowodzą, że GMO (z ang. genetically modified organism) częściej wzbudza negatywne niż pozytywne emocje. Według sondażu przeprowadzonego przez PBS Sopot na zlecenie Fundacji Greenpeace Polska (2005 r.) aż 79 proc. Polaków nie chce kupować produktów, zawierających składniki modyfikowane genetycznie. Ponad 70 proc. respondentów przyznaje, że zapłaciłoby więcej za produkty mięsne lub nabiał, które zostały wyprodukowane bez użycia paszy, zawierającej organizmy transgeniczne. Informacje docierające do konsumentów nie są zrozumiałe, a powszechna i rzetelna kampania, wyjaśniająca aspekty modyfikacji genetycznej organizmów wydaje się odległą perspektywą. GMO To organizm modyfikowany genetycznie zwany także organizmem transgenicznym. Określone fragmenty materiału genetycznego, są wycinane przez specjalne enzymy a następnie wbudowywane w wektory, które transportują geny do komórki roślinnej. Wektorami są najczęściej bakterie i wirusy. W wyniku hodowli powstaje nowy organizm o zmienionych cechach. Technologia modyfikacji genetycznej wykorzystuje również metody bezwektorowe, fizyczne i chemiczne manipulacje, które prowadzą do umieszczenia obcego genu w komórce docelowej. Obiektem transgenicznych zabiegów są również zwierzęta, u których próbuje się uzyskać odporność na choroby i szybszy wzrost. Wykorzystywane są do produkcji związków leczniczych i stanowią cenne źródło narządów do transplantacji. Modyfikacje genetyczne zwierząt są mniej popularne ze względu na skomplikowany i złożony proces technologiczny. Żywność transgeniczna To produkty będące GMO (świeże pomidory, ziemniaki), zawierające przetworzone GMO (koncentraty pomidorowe), produkowane z zastosowaniem GMO (chleb pieczony z wykorzystaniem transgenicznych drożdży) oraz pochodzące z GMO lecz nie zawierające żadnych składników modyfikowanych genetycznie (olej rzepakowy z transgenicznego rzepaku). W pracach naukowych, prowadzonych w celu uzyskania żywności transgenicznej dominują trzy kierunki: wzbogacanie żywności w składniki podnoszące ich wartość, usuwanie substancji szkodliwych i poprawa cech związanych z procesami przetwórczymi. Od 1994 roku, w którym wprowadzono na rynek pierwszą roślinę modyfikowaną genetycznie, pomidora Flavr Savr, konsumenci tworzą swoją opinię w oparciu o powszechnie funkcjonujące mity. Zawirowania wokół znakowania żywności transgenicznej, przerażające opowieści o pomidorach z genem ryby czy sałacie z ludzkim materiałem genetycznym powodują, że społeczeństwo jest przekonane przede wszystkim o negatywnym wpływie żywności GM na organizm człowieka i środowisko. Co za? Modyfikowane pomidory mają lepszy smak, intensywniejszą barwę i dłużej zachowują świeżość, ziemniaki wchłaniają mniej tłuszczu podczas smażenia, rzepak posiada korzystniejszy dla zdrowia skład kwasów tłuszczowych a sałata produkuje szczepionkę na zapalenie wątroby typu B. Większe plony, zmniejszenie ilości stosowanych pestycydów znacznie obniżają koszty produkcji, co w konsekwencji powoduje spadek cen produktów żywnościowych. Konsumentów jednak to nie przekonuje. Wybierają produkt tradycyjny zapominając, że może być on bardziej niebezpieczny dla zdrowia niż ten transgeniczny. Pozostałości pestycydów i szkodliwe barwniki to tylko niektóre niebezpieczne substancje, które znajdziemy w żywności konwencjonalnej. Dzięki modyfikacjom genetycznym rośliny uprawne znacznie lepiej radzą sobie w niesprzyjających warunkach. Wykazują odporność na choroby bakteryjne, wirusowe, grzybowe, szkodliwe owady, działanie herbicydów oraz przemarzanie. Ikona przemysłu biotechnologicznego, tzw. złoty ryż jest szansą rozwiązania problemu głodu na świecie. Może on pokryć 10-15 proc. dziennego zapotrzebowania na witaminę A, niezbędną dla prawidłowego funkcjonowania wzroku. Do tej pory nie stwierdzono żadnego przypadku zagrożenia dla ludzi czy też środowiska, spowodowanego wprowadzeniem upraw transgenicznych. Niemniej jednak konieczne są szczegółowe kontrole nowych produktów. Co przeciw? Nikt na świecie nie jest wstanie zagwarantować, że spożywanie żywności transgenicznej jest całkowicie bezpieczne. Przeciwnicy GMO zwracają uwagę na możliwość wywoływania alergii oraz toksyczność produktów genowych. Ekolodzy podkreślają zmniejszenie różnorodności uprawianych roślin, zmiany odporności u szkodników oraz przepływ genów do pokrewnych, dzikich gatunków co może prowadzić do powstania niezniszczalnych chwastów. Ryzyko wynika również z faktu, że geny wprowadzone do roślin są zupełnie nowe dla przewodu pokarmowego człowieka. Dlatego produkty transgeniczne powinny zostać poddane długotrwałej obserwacji zanim pojawią się na rynku… Anna Śliwińska www.InfoBydgoszcz.pl

http://artelis.pl/artykuly/html/42415

Kuchnia przyszłości

Autorem artykułu jest Li Li

Lokomotywa postępu jest nie do zatrzymania. Jaki wynalazek na świecie może jeszcze nas zaskoczyć? Nowoczesny sprzęt? Lekarstwo na nieuleczane choroby? A może kuchnia...

W dobie wysokiej techniki oraz technologii każdy z nas zadawać sobie może pytanie jak będzie wyglądał otaczający nas świat za 10, 20 lub nawet 30 lat. Na pewno zmieni się. Ale co jeszcze nowego można wymyślić skoro wszystko już zostało odkryte lub stworzone. Komputer wielkości małego notesiku czy Internet w telefonie nikogo nie dziwią. Natomiast zaskoczyć może nietypowe indukcyjne patelnie czy nietuzinkowe potrawy. Makaron w aerozolu, kawior o smaku marchewki czy piankowy groszek, ot co może nas zaskoczyć w przyszłości.

Kuchnia molekularna – czyli kulinarny miszmasz szczypty fizyki oraz porcji chemii. Wszystko odpowiednio ubite, zmieszane oraz zmiksowane na gruncie kuchennego laboratorium. Jest to kuchnia, w której po zastosowaniu odpowiednich, naturalnych składników powstają dania pozornie niemożliwe do stworzenia czy nawet zjedzenia.

Kuchnia zwana molekularną zrywa z obowiązującymi dotąd wyobrażeniami o gotowaniu. Jej nadrzędnym celem jest osiągniecie idealnego, czystego, ale jednocześnie innowacyjnego smaku potraw, które też serwowane winny być w nowych, zaskakujących formach. Łączy naturę z nauką. Zrywa z konwencjonalnymi kuchennymi kanonami, takimi jak smażenie, gotowanie czy pieczenie. Rzec można, że ogień został całkowicie wyparty z kuchni. Nie potrzebne są już garnki, brytfanny czy patelnie, dlatego też wystrój zaplecza kuchennego nie przypomina wcale typowych kuchni.

Musimy oswajać się ze smakiem owej kuchni, gdyż za kilkadziesiąt, ba, kilkanaście lat wszyscy będziemy na nią „skazani”.

---

Interesuje Cie kuchnia ? Zakosztul dań kuchni molekularnej w miejscach jakimi są restauracje Kraków!

Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl